Essen & Trinken PQR

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Die perfekte Pizza

 

Pizzateig


Irgendwie ist es immer dasselbe. Man gibt sich alle Mühe, hält sich an die geläufigen Rezepte und
trotzdem schmeckt der Pizzateig nicht wie beim Italiener. Zu trockener Teig, zu harte Kruste oder es
schmeckt nur nach Hefe. Auch jahrelange Erfahrung bringt da nicht viel, denn der Teufel liegt nun
mal im Detail. Ein Pizzateig sollte in erster Linie leicht sein. Der Rand ist sicher Geschmackssache.
Groß darf er ruhig sein, aber auch nicht schwer. Wenn man zubeißt, darf es eben nicht nach Hefe
schmecken. Der Eigengeschmack des Teigs darf nicht stärker sein als der reine Pizzageschmack selbst.
Die dezenten oder auch starken Details der anderen Komponenten wie beispielsweise der Pizzakäse
müssen im Vordergrund stehen, nicht der Teig!
Im besten Fall fängt man 24 Stunden vor dem Verzehr der Pizza an. Warum? Ganz einfach, der
Pizzateig muss nach Fertigstellung 24 Stunden lang kühl gelagert werden. Zwingend ist das zwar
nicht, aber vorteilhaft auf jeden Fall, weil in dieser Zeit die alkoholische Gärung der Hefe stattfindet.
Dadurch entsteht ein ganz leicht säuerlicher Geruch und Geschmack. Heraus kommt nach dem
Backen der typische Pizzageschmack, den man von italienischen Restaurants kennt, aber eher
weniger von selbstgemachten Pizzen.


Hier die Zutaten des Teigs für 6 Pizzen á 270g:


- 1 kg Mehl Standard 405er
- Kaltes Leitungswasser
- Meeressalz
- Ein Viertel Block/Würfel frische Backhefe


Außerdem braucht ihr folgende Utensilien:


- Eine große Schüssel
- Einen Messbecher, der Mehl und Volumen des Wassers messen kann oder alternativ eine
Küchenwaage
- Rührgerät mit Knethaken (nicht zwingend erforderlich, man kann auch eine Gabel oder einen
Löffel benutzen, ist aber natürlich kraftaufreibender)
- Pizzastein (die meisten haben keinen richtigen Pizzaofen, deshalb empfiehlt sich ein
Pizzastein, um die Hitze so schnell wie möglich an die Pizza abzugeben)


Achtet bitte unbedingt darauf: Es ist KEIN PIZZAMEHL erforderlich! Das in Italien verwendete Tipo 00
Mehl ist dem deutschen 405er Mehr sehr ähnlich. Empfehlenswert ist das preiswerte Mehl von ALDI.
Es kommt nicht auf ein teures Produkt an, sondern auf die Technik. Die Pizza ist ein Produkt, das aus
den ärmsten Vierteln Neapels stammt. Es ist eher unwahrscheinlich, dass die Menschen dort viel
Geld für teures Mehl hatten.


Die Mengenabgaben beim Pizzateig sind individuell, es gibt keine Maßangaben im eigentlichen Sinne.
Vergleichsweise werden hier immer wieder mal Beispiele genannt, zu welchem Zeitpunkt der Teig
welche Konsistenz haben sollte. Wenn er beispielsweise zu einem Zeitpunkt ähnlich wie
Pfannkuchenteig sein sollte, allerdings dann schon sehr viel dickflüssiger ist, braucht ihr mehr
Wasser. Ist er dann zu dünn, benötigt ihr mehr Mehl. Beim Mehr haben wir erst mal genug
einkalkuliert, weil wir auch noch eine Reserve brauchen, um den Teig noch zu bearbeiten.


Schritt 1: Der Teig im Pfannkuchenstil


1. Rund 600 Gramm Mehl in eine große Schüssel geben
2. Jetzt kommen 625 ml kaltes Wasser hinzu
3. Einen viertel Block der Hefe hinzugeben (ein Hefe-Würfel ist normalerweise für 500-1000g
Mehl, wir brauchen aber weit weniger, als auf der Packung steht. Der Teig wird trotzdem
steigen. Die Hefe bitte NICHT erst in Wasser auflösen, sondern direkt in die Schüssel geben)
4. 40 g Salz hinzugeben (der Teig muss jetzt salzig schmecken, später kommt noch deutlich
mehr Mehl hinzu. Wenn ihr jetzt Hefe oder Mehl herausschmeckt, ist es nicht genug Salz!)
5. Nun wird mit dem Rührgerät, bzw. mit der Gabel oder dem Löffel umgerührt, bis der Teig
eher an Pfannkuchen als an Pizza erinnert (von der Konsistenz her)
6. Nun wird die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt und 20 Minuten lang stehen gelassen. So
kann das Mehl jetzt ordentlich Wasser aufnehmen, was später für die Gluten-Bildung
hilfreich ist. Es ist der wahrscheinlich wichtigste Schritt der ganzen Pizzateig-Anleitung.

Schritt 2: Es wird geknetet


1. Die 20 Minuten sollten jetzt rum sein (diese Zeit ist sehr wichtig für einen guten Pizzateig)
2. Nun wird 3 bis 4 Minuten lang gerührt. Im Grunde ist es mehr Rühren als Kneten, da der Teig
ja noch sehr flüssig ist. Das ist aber sehr wichtig, da bereits Gluten-(Eiweiß)-Ketten gebildet
werden. Das ist wichtig und hängt mit dem CO2, das die Hefe produziert, zusammen. Der
Teig wird später dann schön locker und luftig.
3. So, es wird weiter geknetet (alles noch in der Schüssel). Ihr gebt jetzt bitte in 100-Gramm-
Schritten nach und nach den Rest vom Mehl hinzu. Bitte messt nicht nach, macht es nach
Gefühl. So könnt ihr die Kontrolle über euren Teig besser gewährleisten. Sollte er zu trocken
werden, könnt ihr so jederzeit aufhören. Der Teig sollte sich jetzt langsam vom Boden lösen
und einen Ball formen. Ist das der Fall, ist es genug Mehl. Knetet jetzt noch 1 bis 2 Minuten
weiter, das sollte jetzt sehr schwer gehen.
4. Der Teig ist jetzt im Idealfall immer noch recht flüssig, sollte aber seine Form kurzfristig
beibehalten. Wenn ihr beispielsweise eine Kugel formt, sollte es auch noch kurz darauf eine
Kugel sein. Aber diese Kugel sollte sich, unbehandelt, innerhalb einer halben Stunde wieder
verformen. Dafür entwickelt ihr mit der Zeit ein Gefühl.
5. Der Teig sieht jetzt ziemlich klebrig aus. Wenn ihr aber eine Prise Mehl auf die Oberfläche
gebt, könnt ihr ertasten, wie zart er tatsächlich ist.
6. Der Teig muss jetzt wieder 20 Minuten ruhen.


Schritt 3: Raus aus der Schüssel, rauf aufs Brett


1. Es sind nun also wieder 20 Minuten vergangen, der
Teig kann jetzt raus aus der Schüssel.
2. Dreht die Schüssel auf ein gut gemehltes Brett um,
der Teig sollte fast ohne Hilfe aus der Schüssel
fließen.


3. Es ist noch immer ein klebriger Brocken, der auf allen
Seiten ordentlich mit Mehl bestäubt wird. Jetzt wird
mit den Händen einige Sekunden geknetet, um einen
schönen Ball zu formen.
4. Jetzt schneiden wir den Teig in 5 bis 6 gleich große
Stücke. Es ist hilfreich, noch Mehl auf die
Schnittstellen zu geben, da der Teig von innen sehr
feucht sein wird. Mit Hilfe von einigem Mehl werden
diese Stücke jetzt wieder zu Bällen geformt.


5. Nun platzieren wir jeden Ball in einer kleinen
Plastikdose mit Deckel. Der Deckel ist dabei sehr
wichtig, da der Teig sonst an den Außenkanten
austrocknet. Wenn kein Deckel vorhanden ist, tut es
auch Frischhaltefolie.
6. Jetzt kommt die Zeit des Wartens. Der Teig muss nun
idealerweise für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Dort wird er innerhalb der Plastikdosen aufgehen. Sollte man keine 24 Stunden Zeit haben,
sollte der Teig wenigstens einige Stunden im Kühlschrank bleiben, da er sich sonst nicht
perfekt backen würde.

Schritt 4: Es wird ausgerollt


1. Nach idealerweise 24 Stunden (oder wenigstens ein paar Stunden) und den Teig aus den
Plastikdosen nehmen. Mit großzügigen Mengen Mehl wird nun durchgeknetet, bis ein
schöner, runder Teigball entsteht.
2. Jetzt wird der Teig mit den Händen von innen nach außen platt gedrückt, so dass er am Rand
noch hoch steht. Auf diese Weise geht der Rand später schön hoch. Wenn ihr keinen dicken
Rand bei Pizzen mögt, drückt den Rand einfach auch platt und belegt hinterher bis zum Rand.
3. Jetzt kommt das typische Bild wie beim Italiener (kennt man auch aus vielen Filmen). Der
Teig wird angehoben und von unten mittig mit der Hand weiter bearbeitet, hin und her
bewegt, so kann er sich durch sein Eigengewicht weiter ausdehnen. Ihr könnt ihn auch von
einer in die andere Hand werfen oder ihn auf die Faust legen.
4. Der fertige Pizzateig sollte nun rundlich sein und einen ungefähren Durchmesser von 25 bis
30 cm haben.
5. Ihr solltet nun sicherstellen, dass unter dem Pizzateig immer genug Mehl vorhanden ist, weil
er durch das Belegen mit der Soße, dem Käse und den beliebigen, weiteren Zutaten natürlich
auch immer schwerer wird.

 

Die perfekte Pizzasoße


Der Pizzakäse

 


Pizza backen

 


Der perfekte Pizzastein